Pastel de queso al horno con caramelo salado por el Día del Padre

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g de harina (250 almendras y 250 harina trigo floja)
  • 150 g de azúcar
  • 250 g de mantequilla
  • 1 Huevo
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada de leche
  • 1 cucharada de nata
  • 1 pizca de sal

Para el relleno

  • 500 gr de queso tipo “Requesón” (es el queso con el que mejor sale esta receta)
  • 2 yogures, 1 limón, 1 tipo griego natural
  • 250 gr de azúcar (si puede ser azúcar glass, mejor, sino, no pasa nada)
  • 2 huevos L
  • Zumo de medio limón recién exprimido.
  • 3 cucharadas soperas de harina de repostería (80-85g aprox.)
  • Un chorrito de aroma de  vainilla

Para la salsa de caramelo (cobertura)

  • 80 gr. de azúcar
  • 115 ml. de nata 35% MG
  • 45 gr. de mantequilla
  • Aroma: ralladura de naranja/limón, vainilla, canela… (opcional)

tarta-queso-caramelo

Elaboración

En primer lugar, preparamos la masa.

  1. Mezclamos la mantequilla con el azúcar.
  2. Luego, añadimos el huevo y la yema. Mezclamos bien.
  3. Incorporamos la leche, la nata, la sal y, por último, la harina. Dejamos reposar 1 hora la masa en la nevera.
  4. Cuando la masa esté lista, la estiramos con la ayuda de un rodillo dejándola más o menos de dos centímetros de grosor.
  5. Engrasamos el molde donde vamos a preparar la tarta y lo cubrimos con la masa. A continuación, hacemos agujeros en la masa con un tenedor y ponemos papel de plata encima.
  6. Es mejor que pongamos garbanzos o algo que haga peso por encima del papel plata para que no se levante.
  7. Horneamos a 180ºC durante aproximadamente 8 minutos para que se haga a la mitad y que podamos terminar con el relleno.

En segundo lugar, hacemos la crema de queso:

  1. Batir el queso a velocidad 8 de la Kitchen Aid (en otros robots a velocidad casi máxima) durante uno o dos minutos, hasta que veamos que tiene una consistencia similar a la de la mantequilla. Añadimos el azúcar (mejor glass, porque se mezcla mejor) y batimos de nuevo, hasta que todo esté perfectamente integrado, 2o 3 minutos a velocidad 6 aprox.
  2. Incorporamos los dos yogures y mezclamos de nuevo, 2o 3 minutos a velocidad 6-8.
  3. Añadimos las tres cucharadas soperas de harina de repostería.
  4. Mientras que se va mezclando todo, añadiremos el aroma de vainilla y el zumo de limón.
  5. El último paso, y para mí el más importante es la incorporación del batido de los dos huevos. Podéis hacerlo de dos maneras: Bien batir las yemas y las claras juntas durante unos  5 minutos a velocidad 3 y temperatura 37º con la Thermomix , hasta conseguir un batido bien emulsionado y una mezcla blanquecida espumada; o batir las claras a punto de nieve a parte y las yemas por otro lado, con una batidora manual. En ambos casos, se consigue que los huevos espumen y eso hará que al mezclarlos con nuestra crema de queso anterior, se consiga una textura muy cremosa y suave, tipo como una “mousse”. A la hora de introducirlos con  nuestra crema, lo haremos MANUALMENTE con una espátula de silicona y movimientos lentos y envolventes.
  6. Sacamos de la nevera el molde de la tarta con nuestra base de galletas ya fría, y le incorporamos nuestra crema-mousse de queso.
  7. Horneamos a 200º (calor arriba y abajo) los primeros 10 minutos, y después bajaremos la temperatura a 90º (calor arriba y abajo) durante 40 minutos más. Al finalizar el tiempo de horneado, dejaremos la tarta dentro tapada con papel vegetal para que NO dore en exceso, con el horno abierto dos dedos para que vaya saliendo el calor poquito a poco.
  8. A las 3 horas aproximadamente sacaremos del horno y dejaremos enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría del todo, refrigeraremos.

Para la salsa de caramelo:

  1. Calentamos al fuego un cazo con el azúcar.
  2. Preparamos un caramelo hasta que tenga un tono dorado, sin que llegue a quemarse.
  3. Es importante no introducir ningún elemento para no enfriarlo repentinamente y que se formen cristales.
  4. Incluso no es necesario usar el típico pincel, pues después nos encargaremos de fundir los cristales restantes. Opcionalmente, podemos calentar la nata en el microondas (si está caliente saltará menos al añadirla al caramelo).
  5. Retiramos el caramelo del fuego, añadimos la mantequilla y la nata. También podemos añadir un poco de aroma, por ejemplo una ralladura de naranja/limón, canela o vainilla.
  6. Volvemos a llevar al fuego a temperatura media, removiendo con una cuchara de madera hasta que se funda el caramelo y forme una salsa espesa, no demasiado, al enfriar gana consistencia.
  7. Si todavía quedan cristales podemos pasarla por un tamiz o colador.
  8. Dejamos templar y vertemos sobre la tarta. Llevamos al frigorífico para que gane consistencia y desmoldamos pasadas unas 6 horas o más.

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