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Todo lo que debes saber para recoger setas en familia, un plan perfecto para el otoño

Con el otoño, llega la época de recoger setas, una actividad original, entretenida y barata para hacer en familia. Aragón, Asturias, Castilla y León, Cataluña, Galicia, Navarra y País Vasco son las áreas geográficas que tienen mayor diversidad de especies, si bien podemos encontrarlas en cualquier zona de España. Especialmente, en las montañosas con mayor concentración de humedad.

Boletus, níscalos (también llamados robellones), setas de cardo, rebozuelos, senderuelas, angulas del monte. Son algunas de las especies que más valoran los amantes de este pequeño regalo que la naturaleza nos trae en otoño y que podemos encontrar en distintos lugares siempre que el tiempo acompañe. Es decir, que haya habido lluvias suficientes. Este es, sin duda, un factor determinante. Pero hay otros, como el tipo de tierra, la humedad y la temperatura, tanto del ambiente como del suelo.

Por lo general, el norte, especialmente en Pirineos y en el Sistema Ibérico Turolense, unas tres semanas después de las lluvias de verano, si son abundantes y continuadas, llegan los primeros níscalos. En cambio, en el sur, no salen hasta bien entrado el otoño, a finales de octubre o noviembre.

Hay muchos sitios en España para recoger setas y, entre las zonas más ricas, están los pinares y bosques de Soria (en los de Navaleno muy especialmente, pues se ha convertido en el destino micológico por excelencia de la provincia); el Parque Micológico Ultzama, en Navarra; el Parque Natural de Gorbea, en el País Vasco; en los bosques de coníferas del Pirineo y el Prepirineo; en la Sierra de Albarracín, en Teruel; en la Cerdanya y Berguedà, en Cataluña, o en la Sierra norte de Sevilla, por poner solo algunos ejemplos.

Recoger setas: boletus
Los boletus son unas setas más apreciadas | Fuente: Canva

Una actividad regulada

Es preciso tener en cuenta, por otra parte, que se trata de una actividad que exige un respeto con el entorno y que suele estar regulada. Para consumo privado, se pueden recoger entre 2 y 5 kilos de setas por persona y día, aunque cada comunidad autónoma establece, con el fin de conservar las especies, una serie de limitaciones y normas. De hecho, en algunos lugares, es preciso solicitar un permiso, como en Soria, si bien es de sencilla tramitación. Aquí encontrarás toda la información relacionada con los permisos de recolección, sus modalidades, condiciones y tarifas de la provincia.

En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, el Plan Rector de Uso y Gestión del Parque Nacional de la Sierra de Guadarrama establece que “la recogida de setas se considera una actividad compatible con la conservación siempre que sea para uso propio o recreativo”, y especifica, en su apartado de Aprovechamiento micológico, en qué zonas está permitido cogerlas y en cuáles no. 

Recoger setas: Níscalos
Los níscalos, otro regalo del otoño | Fuente: Canva

Consejos para la recogida de setas

  • Coged solo las setas que podáis identificar sin dudar. En vuestra primera excursión, es recomendable ir con un experto que os pueda enseñar las distintas variedades.
  • Recordad que un ejemplar tóxico también puede aparecer apiñado o crecer sobre los árboles.
  • Evitad recoger setas en lugares con alto riesgo de contaminación, como cunetas, campos fumigados, áreas industriales, etc.
  • Llevadlas en cestas de mimbre para que no se estropeen y puedan soltar las esporas en el trayecto. Y conviene retirar un poco la tierra de la base antes de ponerlas en él. 
  • Llevad aparte las dudosas de las que sabéis seguro que son comestibles.
  • No os fieis de las pruebas caseras y de las teorías peregrinas que circulan por ahí para reconocer una seta tóxica. Por ejemplo, cocinarla junto con una cucharilla de plata, un ajo o una cebolla no son métodos seguros.
  • Para respetar el entorno natural, cortadlas con navaja; es decir, evitad arrancarlas y no remováis demasiado la capa de tierra vegetal donde también crecen otras especies. Así, no dañaréis el micelio y no impediréis que vuelvan a salir.
  • Debéis conocer el terreno por el que vais a circular, para evitar entrar en terrenos privados o con alguna normativa que restrinja la recogida.
  • En caso de que creáis que habéis encontrado una tóxica, no la quitéis de donde está; tiene su misión en el ecosistema de la zona.
  • Una vez estéis seguros de que las que habéis recogido no son venenosas, debéis cocinarlas cuanto antes, y consumirlas o congelarlas si no vais a tomároslas todas.

Para saber más, consulta el documento de Consejos para la recolección y el autoconsumo de setas silvestres de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Cuidado con las tóxicas

Se conoce con el nombre de setas, en general, a la parte aérea y visible de los hongos, cuya misión es la creación y la difusión de las esporas, que son las que permitirán la reproducción de la especie. Los hongos son los encargados de transformar los restos de materia orgánica de animales y plantas en sustancias aprovechables por los vegetales. Forman parte de la estructura del suelo, que es el soporte imprescindible para el desarrollo de la vida vegetal y, por extensión, de cualquier tipo de vida.

Pero dentro de los hongos, en la llamada ‘flora micológica’, se incluyen especies tóxicas que pueden ser muy peligrosas. De hecho, algunas de las más conocidas son fácilmente confundibles con otras tóxicas, como el níscalo o el champiñón silvestre.

Lo cierto es que ese desconocimiento o confusión con especies comestibles de aspecto similar hace que cada año, al llegar la temporada de las setas, se produzcan intoxicaciones, algunas incluso mortales, a pesar de su aspecto inofensivo. Según el Manual de intoxicaciones en Pediatría de la SEUP (Sociedad Española de Urgencias de Pediatría), «existen más de 10.000 variedades diferentes de setas (en Europa, unas 3.000 especies) de las cuales entre 50 y 70 pueden considerarse tóxicas».

Algunas de las setas venenosas más peligrosas

Visto lo anterior, hacer un listado de los ejemplares venenosos sería imposible, pero sí podemos hablaros de algunos de los más comunes y peligrosos:

  • Amanita phalloides. En un artículo, los especialistas de la OCU dicen textualmente: “Quédate con su cara: la Amanita phalloides es sin duda una de las setas que hay que reconocer, pues es la responsable de la mayoría de los envenenamientos mortales: si solo tuvieras que conocer una seta, que sea esta.”
Ejemplares de Amanita Phalloides
Ejemplares de Amanita Phalloides | Fuente: fungipedia.org
  • Amanita verna. Se parece a muchas de las blancas comestibles y su consumo también puede causar la muerte.
  • Omphalotus olearius. Es la seta de olivo y su gran peligro es que se parece mucho al rebozuelo anaranjado, que sí es se puede comer.
  • Lepiota helveola. Otra causante de intoxicaciones mortales.
  • Amanita muscaria. No es mortal, pero sí muy tóxica. Se identifica mejor que otras venenosas porque es roja con manchas blancas.
  • Boletus de Satanás. Su nombre ya nos avisa de su ‘maldad’, porque, aunque no es mortal, sí es muy tóxico y produce fuertes dolores de estómago y fiebre.

No obstante, para asegurarse, y sobre todo si no somos expertos, lo mejor es tirar de alguna de las aplicaciones que hay para reconocer setas, que suelen aportar bastante información útil, sobre las comestibles también, claro. Algunas de ellas son Fungipedia, que puedes descargarte en Google Play, Identificador de setas, en Google Play y App Store, o Mushtool, en Google Play. Incluso recurriendo a ellas, hay que tener cuidado, y, si todavía hay dudas, lo mejor es consultar con alguna sociedad micológica de la zona.

Qué hacer en caso de intoxicación

Si tenéis alguna sospecha de intoxicación, llama 112 o al Instituto Nacional de Toxicología (Tfno.: 91.562.04.20) o acude lo antes posible al servicio de urgencias del hospital más próximo con una muestra de las setas consumidas, preferiblemente crudas. De no ser posible, lleva los restos cocinados, ya en la basura o incluso en los vómitos, si se producen. El diagnóstico y el tratamiento rápido son fundamentales para la recuperación.

Los primeros síntomas suelen presentarse entre media hora y tres horas tras el consumo. Las intoxicaciones más graves se manifiestan pasadas unas ocho o diez horas, por tanto, el hecho de que los síntomas tarden en aparecer podría ser un indicio de caso grave.

Consejos para limpiarlas y cocinarlas

Risotto de setas
Pruébalas en un risotto, es un plato espectacular | Fuente: Canva

Para limpiarlas y eliminar los restos de tierra que tengan, hay que frotarlas con un paño húmedo, con suavidad, porque son muy delicadas y se rompen en seguida. Nunca hay que lavarlas con agua, para evitar que pierdan sabor y se deterioren. Déjalas en la nevera hasta que vayas a prepararlas y cocínalas cuanto antes.

Por lo que respecta a la forma de prepararlas, puedes hacerlas salteadas con ajo, a la plancha o rebozadas y fritas si son de buen tamaño. Y añádelas a cualquier elaboración: guisos de carne, en revueltos o tortillas, en arroces —a nuestra manera o en risotto, un clásico de la cocina italiana que no te defraudará—, con pasta (macarrones, espaguetis, lasaña, canelones), patatas guisadas, en fin, ¡van con todo! Aquí te dejamos algunas recetas, por si quieres probar.

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