Las mejores recetas de carne de ternera: para cada día y para las grandes ocasiones

Hemos reunido aquí nueve recetas en las que la carne de ternera, a través de distintas piezas y preparaciones, es la gran protagonista. Desde un buen caldo a un fricandó, pasando por unos platos de aprovechamiento, unos flamenquines cordobeses, unos tacos o un deliciosos solomillo Wellington para una comida de fiesta.

1. Caldo de carne reconstituyente

Este caldo de ternera es la mejor opción para empezar una comida o una cena. Con buenas verduras y carne de calidad, se convierte en una auténtica ‘poción mágica’. Para tomar solo o con unos fideos, una fórmula perfecta para los niños.

Ingrediente (para 8 personas)

• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 1 penca de apio
• 1 patata
• 2 tomates enteros
• 1 hoja de laurel
• 1 kg de huesos de ternera (de caña y de rodilla)
• ½ kg de carne de ternera (falda, morcillo o pescuezo)
• ¼ trasero de pollo o gallina
• 4 l de agua

Preparación

1. Limpia el puerro y el apio. Pela las zanahorias y la patata. Lava todo, junto con el tomate y laurel.
2. Coloca en una bandeja de horno la carne, los huesos y las verduras, y rocía con un hilo de aceite. Ásalos, en el horno precalentado a 220° C, unos treinta o cuarenta minutos, hasta que estén dorados y caramelizados. Añade un poco de agua caliente a la fuente y raspa el fondo para recoger todos los jugos de la carne.
3. Pon en una olla el pollo, la carne, los huesos y las verduras que has horneado, junto con su jugo.
4. Vierte el agua hasta cubrir los ingredientes y pon a cocer a fuego fuerte. Una vez que rompa el hervor, baja a fuego medio y retira las impurezas con una espumadera siempre que sea necesario.
5. Dejar cocer durante una hora y media. Cuela el caldo y sírvelo caliente. Si quieres desengrasarlo, cuando se enfríe, resérvalo en la nevera y luego elimina la capa de grasa de la superficie.
6. La carne y el pollo podemos usarlos para hacer algún plato de aprovechamiento; por ejemplo, unos canelones o unas berenjenas rellenas.

2. Berenjenas rellenas de pisto y carne

En Sapos y Princesas somos muy partidarios del aprovechamiento alimentario. Y esta es una receta que, precisamente, se presta de maravilla para este fin: con ella conseguimos darle una segunda oportunidad a la materia prima de un buen caldo de cocido.

Ingredientes (para 8 personas)

• Restos de carne del cocido (falda, morcillo, cuello)
• 2 berenjenas
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 calabacín
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de orégano
• 3 cucharadas de tomate frito
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Queso emmental rallado
• Queso parmesano rallado

Preparación

1. Corta las berenjenas por la mitad y haz unos cortes en la pulpa. Colócalas en la bandeja del horno, añade un hilo de aceite, sal y pimienta.
2. Ásalas, durante una media hora, en el horno precalentado a 180° C.
3. Sácalas y vacíalas, dejando un poco de la pulpa pegada a la piel, para que no se rompan. Pica la que has extraído y reserva.
4. En una sartén con aceite de oliva, sofríe la cebolla, el ajo, el calabacín y el pimiento verde picados.
5. Cuando estén pochados, añade la pulpa que sacaste de la berenjena. Aromatiza con el orégano y el comino, y remueve.
6. Agrega la carne del cocido picada, incorpora el tomate frito y deja cocinar un par de minutos más.
7. Rellena las berenjenas con la preparación anterior, espolvorea los quesos por encima y gratina en el horno durante unos minutos, hasta que el queso se funda y comience a dorarse.

3. Fricandó: un clásico de las recetas de carne de ternera

El origen de esta deliciosa receta tradicional catalana se remonta a la Edad Media y en su elaboración se combina la carne con un sofrito de verduras y setas. Fuera de temporada, estas últimas se pueden poner congeladas o secas y rehidratadas.

Si quieres que la salsa quede más espesa, añade un majado hecho con una rebanada de pan tostado o frito, un ajo dorado en un poco de aceite y un puñado de frutos secos (almendras, avellanas o anacardos).

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de filetes de espalda de ternera
• 200 g de setas (senderuelas, níscalos pequeños, rebozuelos)
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1 zanahoria
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de ajedrea
• 1 ramita de perejil
• 1 vasito de vino rancio
• Caldo de carne
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Limpia las setas para eliminar posibles restos de tierra. Trocéalas y saltéalas en una sartén con un poco de aceite. Retíralas del fuego y resérvalas.
2. Salpimenta, enharina y fríe los filetes de ternera en una sartén con fondo de aceite. Retíralos y déjalos escurrir en un plato cubierto con papel de cocina.
3. En el mismo aceite, rehoga las verduras peladas y cortadas en dados medianos. A mitad de la cocción, añade las hierbas y el vino rancio. Deja que se reduzca.
4. Después, pasa la preparación por la batidora hasta obtener una salsa homogénea.
5. A continuación, pásala por un colador chino y ponla en una cazuela con un poco de caldo. Incorpora la carne y deja cocer hasta que quede bien tierna.
6. Finalmente, agrega las setas, deja que cuezan unos minutos y rectifica de sal si es necesario. Sirve el plato caliente.

4. Canelones de ternera

En nuestra selección de recetas de carne de ternera, esta destaca por ser de aprovechamiento. Y por su sabor, claro, que estamos seguros gustará a toda la familia. Está hecha con un resto de carne del cocido, pero puedes emplear también la que te haya sobrado, por ejemplo, de un asado o un estofado.

Ingredientes (para 8 raciones)

Para la besamel

• 600 ml de leche
• 60 g de harina
• 30 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Nuez moscada
• Sal

Para los canelones

• 24 placas de canelones (o 24 tubos de pasta para canelones precocidos)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 100 g de tomate frito
• Restos de carne de ternera de un caldo (falda, cuello, morcillo, pescuezo)
• 3 cucharadas de besamel
• Parmesano rallado

Preparación

1. Para la besamel, pon la mantequilla y el aceite de oliva en un cazo. Cuando la mantequilla se haya fundido, añade la harina y deja cocinar unos minutos para quitar el sabor a crudo.
2. Incorpora la leche poco a poco, removiendo con unas varillas. Deja cocinar, a fuego lento y mientras mezclas, hasta que espese. Añade, sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Aparta del fuego y reserva.
3. Sofríe el ajo picado, junto con la cebolla y el puerro, también picados, en un poco de aceite.
4. Pica la carne con un procesador de alimentos e incorporarla al sofrito.
5. Salpimenta y añade el tomate. Agrega tres cucharadas de besamel.
6. Prepara los canelones según las instrucciones del fabricante. Escúrrelos y rellénalos: si son placas, pon un poco de la preparación anterior cerca de uno de los extremos y enróllalos. En caso de que los hagas con tubos precocidos, solo tendrás que introducir el relleno en ellos.
7. Cubre con la besamel restante y espolvorea con parmesano rallado por encima. En el primer supuesto (las placas), bastará con gratinarlos. En el segundo (el de los tubos), deberás hornearlos antes unos 30 minutos a 190° C y luego gratinarlos hasta que la superficie esté doradita.

5. Tacos de ternera

Este plato mexicano es de lo más completo. Contiene un poco de todos los grupos de alimentos básicos en una dieta equilibrada: verduras, cereales, lácteos y proteínas procedentes de la carne.

Ingredientes (para 4 raciones)

• 12 tortillas de trigo o de maíz
• 200 g de carne de ternera en filetes
• Aceite de oliva
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• 1 tomate grande
• Unas hojas de lechuga
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimentón
• ½ cucharadita de clavo molido
• Sal
• Mezcla de queso rallado (Cheddar y emmental)

Para acompañar

• Guacamole

Preparación

1. Limpia y lava el pimiento y la cebolleta, y pícalos. Lava también la lechuga y el tomate; luego trocéalos.
2. Mezcla las especias. Salpimenta los filetes de carne y hazlos a la plancha con un poco que aceite. Espolvoréalos con las especias, córtalos en tiras finas y reserva.
3. Calienta las tortillas en una sartén bien caliente, sin nada de grasa ni aceite, un minuto por cada lado, aproximadamente. Ve sacándolas de la sartén y doblándolas por la mitad para que tomen la forma de taco.
4. Para montar el plato, toma una tortilla, rellénala con la carne, añade un poquito de cebolleta, lechuga, pimiento y tomate. Termina con el queso rallado y sirve con el guacamole aparte.

6. Ternera guisada con champiñones

Esta receta se puede hacer con carne para guisar (por ejemplo, morcillo) cortada en taco, como proponemos aquí, o con filetes.

Ingredientes para 4 personas

• 850 gramos de ternera para guisar, cortada en tacos
• 400 gramos de champiñones
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 2 zanahorias
• La pulpa de 2 tomates grandes
• Un trocito de jengibre (opcional)
• 1 cucharadita de comino
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 1 cucharadita de orégano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Vino blanco
• Caldo de verduras

Preparación

1. Pica la cebolla y los ajos. Pela el jengibre y rállalo. Limpia los champiñones y trocéalos.
2. Pon a calentar una cacerola al fuego, con el fondo cubierto de aceite. Añade la cebolla y deja que se poche. Incorpora a continuación los dientes de ajo y prosigue la cocción sin dejar que se doren.
3. Cuando ya esté la cebolla pochada, agrega la carne y aromatiza con el comino, el orégano, sal y pimienta negra recién molida al gusto. Deja que se haga a fuego vivo y removiendo a menudo, hasta que se dore y suelte sus jugos.
4. Incorpora entonces el tomate triturado y, si quieres, el jengibre rallado. Tapa la cazuela y sube el fuego hasta que empiece a hervir. A continuación, baja el fuego y prosigue la cocción durante unos 30 minutos, hasta que la carne se vaya ablandando y tome el sabor de las especias y los demás ingredientes.
5. Vierte un chorrito de vino blanco y un poco de caldo de verduras, de modo que la carne quede totalmente cubierta. Añade las zanahorias peladas y cortada en rodajas gruesas. Vuelve a tapar la cacerola y deja que se cocine unos 40 minutos más.
6. Pasado el tiempo indicado, agrega los champiñones troceados y una pizca de sal. Deja cocinar otros 15 o 20 minutos para que se hagan, y su sabor se funda en el guiso.
7. Comprueba el punto de la carne antes de servir.

7. Flamenquines rellenos de jamón, queso y pimientos Piquillo

Esta receta forma parte de la gastronomía tradicional cordobesa y, aunque tradicionalmente se elaboran con filetes de cerdo, aquí los hemos empleado de ternera y hemos añadido pimientos del Piquillo y queso de cabra, para hacer el relleno más jugoso.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 filetes finos de ternera
• 100 g de jamón ibérico o curado
• 100 g de queso de cabra en lonchas
• 100 g de pimientos del Piquillo
• Aceite de oliva

Para el rebozado

• Harina
• Huevo
• Pan rallado

Preparación

1. Aplasta los filetes con un mazo para romper las fibras y que queden finitos.
2. Extiéndelos sobre la superficie de trabajo y salpiméntalos.
3. Coloca encima una loncha de jamón, después los pimientos del Piquillo y, por último, el queso de cabra.
4. Enróllalos, comenzando por uno de los lados cortos, hasta formar un rollito. Si es necesario, puedes poner unos palillos en los extremos para asegurarte de que se mantienen bien cerrados al freír.
5. Pásalos, primero, por harina, luego por huevo batido y después por pan rallado. Fríelos en una sartén con abundante aceite hasta que estén doraditos por todas partes.
6. Retíralos y déjalos escurrir un poco sobre papel de cocina antes de servir.

8. Lomo de ternera a la sal

Con esta receta, sencilla y exquisita, se consigue que la carne se haga en su propio jugo y quede tierna y sabrosa. Además, te garantiza un punto de cocción perfecto. Tiene una ventaja más: resulta muy poco calórica, porque no se le añade grasa. Para acompañar, puedes servir un puré de patata, unas patatas panadera o, simplemente, un alioli.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de lomo de ternera
• Tomillo, romero, orégano u otras hierbas aromáticas al gusto (opcional)
• Pimienta en grano
• 2 kilos de sal gorda

Preparación

1. Espolvorea el lomo con pimienta recién molida. Si lo deseas, aderézalo con tus hierbas preferidas.
2. Sobre una fuente apta para horno, haz una cama gruesa de sal gorda. Coloca la carne encima, en el centro.
3. A continuación, cúbrela bien con más sal; la capa debe tener bastante espesor. Hay que ir aplastando la sal contra la carne, presionando con las manos; si la humedeces un poco, salpicándola ligeramente con agua, te resultará más fácil. De este modo conseguirás que se adhiera mejor y no se caiga.
4. Precalienta el horno a 200° C e introduce la fuente en él. Asa el lomo durante una hora.
5. Pasado este tiempo, retira con cuidado la parte superior de la sal y rescata la pieza de carne.
6. Sírvela cortada en lonchas gruesas.

9. Solomillo Wellington

Es todo un clásico de la gastronomía y un plato que resulta perfecto para las grandes ocasiones. Esta pieza de carne, tierna y jugosa donde las haya, va aquí rodeada de una farsa de chalotas, champiñón y foie, y, finalmente, se envuelve en una capa de hojaldre, que quedará dorado y crujiente una vez horneado. También se puede hacer, si se desea, con solomillo de cerdo.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de solomillo de ternera en una sola pieza
• 4 chalotas
• 600 g de champiñones
• 15 ml de nata líquida para cocinar
• 15 ml de salsa Worcestershire
• 50 g de paté de foie
• 1 lámina rectangular de hojaldre
• 1 huevo batido
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra
• Mostaza de Dijon
• Tomillo seco
• Sal
• Pimienta negra molida

Preparación

1. Comienza preparando el picadillo con el que envolverás el solomillo. Pela y pica las chalotas. Limpia los champiñones de posibles restos de tierra y pícalos también.
2. Calienta el aceite en una sartén y pocha la chalota. Cuando esté tierna, añade los champiñones. Salpiméntalos y rehógalos hasta que no quede nada de jugo.
3. Añade la nata líquida y la salsa Worcestershire, y cuece un par de minutos, removiendo a menudo. Retira y deja enfriar.
4. Salpimenta el solomillo. Calienta una plancha o sartén grande, añade un poco de aceite y sella el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados. Retira y deja enfriar.
5. Cuando ambas preparaciones estén frías, procede con la parte final de la receta. Precalienta el horno a 200° C, con calor arriba y abajo.
6. Extiende la masa de hojaldre en la mesa de trabajo y, sobre ella, en la parte central, reparte el sofrito preparado. Añade por encima el paté de foie en trocitos.
7. A continuación, espolvorea con un poco de tomillo. Unta el solomillo con una capa fina de mostaza y colócalo cerca de uno de los lados cortos de la masa.
8. Envuélvelo completamente con el hojaldre y sella los laterales; si es necesario, recorta el exceso de masa. Pincela la superficie del hojaldre con el huevo batido.
9. Asa la pieza, en la parte central del horno, durante 30 o 35 minutos, hasta que la masa esté doradita. Deja reposar el solomillo Wellington unos minutos antes de servirlo cortado en porciones gruesas.